Chef Muslim mesti dalami hukum halal, haram.

Ramai tukang masak restoran Barat salah faham mengenai campuran alkohol, wain dalam makanan

MAJORITI restoran atau hotel yang menyediakan makanan Cina menggunakan wain beras dalam kebanyakan masakan mereka. Begitu juga segelintir restoran yang menyediakan makanan Barat, ala Perancis atau Jepun menggunakan alkohol termasuk cuka wain (wine vinegar) bagi menepati cita rasa masakan berkenaan. Terdapat juga penggunaan alkohol secara tidak langsung seperti perasa dan pewarna (pembuatannya menggunakan alkohol sebagai bahan pelarut) yang digunakan secara meluas di dalam pembuatan kek, roti, biskut, coklat dan ais krim.

Alkohol (etanol) akan meruwap apabila mencapai suhu takat didih 78 darjah Celsius. Walaupun ketika proses memasak akan menyebabkan alkohol meruwap daripada makanan, tetapi ia tetap meninggalkan sedikit rasa pada makanan. Contohnya, wain akan ditambah ke dalam sos di akhir proses masakan dan dibiarkan 20 hingga 30 saat sebelum api dipadam. Semua pakar masakan di dunia menyatakan alkohol yang ditambah akan hilang daripada makanan tetapi fakta ini didapati salah dan tidak benar.

Mereka membuat anggapan sebegitu kerana tiada lagi pembentukan api yang membara dalam makanan, yang menunjukkan semua alkohol terbakar dan hilang daripada makanan, namun sebenarnya ia meninggalkan kesan kepada makanan. Ini dibuktikan kajian Institut Penyelidikan Produk Halal (IPPH) Universiti Putra Malaysia (UPM).

Pengalaman Bahagian Hub Halal Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (Jakim) yang terbabit secara langsung dalam pengurusan pensijilan halal membuktikan ada pengusaha restoran, hotel mahu pun produk menggunakan bahan berasaskan alkohol. Seorang chef Muslim terkenal mengakui menggunakan wain beras dalam masakannya sebagai bahan penyedap. Beliau menggunakan alasan hanya mencampurkan sedikit dan tidak menyebabkan mabuk dan akan hilang apabila dipanaskan. Seperti dijelaskan, arak walaupun sedikit dan tidak memabukkan tetap haram. Sabda Rasulullah SAW: “Apa yang banyaknya memabukkan maka yang sedikitnya pun haram”. � (Hadis Abu Daud dan An-Nasai’i)

Dalam hal ini, kita tidak harus menyalahkan chef berkenaan keseluruhannya mungkin kerana kekurangan ilmu berhubung hukum alkohol dan arak. Ilmu masakan ini kebiasaannya adalah dari barat yang tidak melihat syarak sebagai asas. Oleh itu, tanggungjawab chef Muslim adalah penting dalam penentuan halal haram dalam masakan.

Mazhab Syafie berpendapat najis boleh suci dengan istihalah dalam tiga keadaan:

Arak yang bertukar dengan sendirinya menjadi cuka
Kulit binatang yang disamak
Bangkai binatang yang dicernakan melalui pereputan dan bertukar menjadi ulat dalam kitaran baru kehidupan

Istihalah ialah perubahan dan pertukaran sesuatu benda kepada benda lain meliputi pertukaran hakikat dan bentuk benda berkenaan atau perubahan yang berlaku ke atas sesuatu benda daripada sifat asalnya kepada sesuatu bentuk lain dan menjadi benda yang lain. Dengan kata lain, proses tindak balas kimia yang merubah unsur daripada satu benda kepada benda lain. Contohnya: arak bertukar menjadi cuka, darah kijang bertukar menjadi kasturi, bangkai berubah menjadi garam, tahi binatang menjadi abu dengan sebab pembakaran dan proses saintifik transgenik dalam tumbuhan. Najis babi yang sudah reput dan berubah menjadi tanah maka ia tidak lagi dihukum najis mughallazah. Sayyid Muhammad Rizvi dalam artikelnya bertajuk The Ritual and Spiritual Purity menyatakan kajian sains mengakui kebenaran pendapat ulama fiqh bahawa pembersihan secara semula jadi boleh juga berlaku dengan tanah dan cahaya matahari. Najis boleh berubah menjadi suci apabila disucikan dengan tanah dalam proses yang dipanggil istihalah.

Apabila arak berubah dengan sendirinya menjadi cuka maka ia menjadi suci dan halal memakannya. Ini berdasarkan kepada sabda Rasulullah SAW: “Sebaik-baik yang dicampur dalam hidangan adalah cuka” (Hadis Muslim)

Namun Al-Syafie dan jumhur ulama berpendapat, arak yang dimasukkan sesuatu seperti bawang atau ragi (yis) untuk mempercepatkan menjadi cuka akan kekal hukum najisnya dan tidak suci. Ini berdasarkan kepada hadis yang diriwayatkan daripada Anas Malik bahawa Rasulullah SAW ditanya hukum arak yang diproses menjadi cuka, Rasulullah menjawab: “Tidak Harus”.

Ini bermakna arak bertukar menjadi cuka tanpa dimasukkan sesuatu bahan ke dalamnya maka arak itu menjadi suci walaupun ia bertukar atau diubah tempat letaknya dari bercahaya kepada teduh atau sebaliknya. Jika arak itu menjadi cuka disebabkan percampuran bahan tambah walaupun tidak memberi kesan atau dibuang bahan tambah itu sebelum menjadi cuka maka ia najis (tidak suci).

Muzakarah Majlis Fatwa Kebangsaan pada April 2006 memutuskan: “Haram menggunakan cuka wain yang diproses dan dicampur dengan bahan luar. Bagaimanapun, jika perubahan daripada cuka wain kepada cuka berlaku dengan sendirinya, maka ia adalah halal”

Dapat difahami bahawa alkohol yang dihasilkan bukan melalui proses arak atau terbitannya, dan ia adalah penghasilan proses kimia serta tidak memabukkan adalah tidak najis. Bagaimanapun pada pandangan penulis, untuk mengelakkan kekeliruan umat Islam maka perkataan khamar perlu dikekalkan dan ia merujuk kepada arak.

Justeru, tanggungjawab halal bukan hanya terletak pada agensi terbabit tetapi fardu kifayah semua pihak terutama penganut Islam. Apa juga yang dimakan akan menggambarkan tingkah laku yang boleh menjejas hubungan dengan Allah, manusia dan alam. Paling penting menjaga generasi Islam. Sehubungan itu, Jakim mempermudahkan pengguna mencari makanan halal lagi baik dalam laman web www.halal.gov.my.